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LA
MOZZARELLA
La vera mozzarella di bufala nasce artigianale e anche oggi
si mantiene tale. Un lavoro ancora eseguito a mano,
lavorando l'impasto caldo, 'mozzandolo' e girando la pasta
per comporre i piccoli o grossi pezzi della normale
produzione. Le mozzarelle migliori sono ovviamente quelle
fatte di latte di sola bufala, da bufale allevate libere e
ben alimentate con mangime naturale. Il peso ideale è
sopra il mezzo chilo, con forma tondeggiante che si
può 'sfogliare a pelle di cipolla'. Si cerchi
quìndi di evitare le piccole ovoline, come anche i
pezzi di cinque chili e più ,a forma di treccia o di
grossissima mozzarella, fatti più per lo spettacolo
che per reale vantaggio organolettico. Importante è
poi tenere la mozzare!la a bagno nel suo siero e a
temperatura fresca, nondi frigorifero. Dove trovarla?
Nelle
migliori gastronomie o meglio sul posto.
Il Casertano
è uno dei due luoghi migliori di produzione (l'altro
è l'area di Paestum, dove la mozzarella è
ottima, ma leggermente insipida).
Noi
suggeriamo una puntata nel Matese dove si possono trovare i
migliori prodotti del territorio. Oltre a una mozzarella che
farà sognare, si trovano magistrali ricottine di
'fuscella' (si chiamano così i piccolissimi cestini
di scolo che servono a trasportare e conservare il
prodotto), pecorini più o meno stagionati di
grandissima qualità, e inoltre carni rosse e bianche,
prosciutti e prodotti della campagna, dai sapori veri, come
è raro trovare in giro.
Qui si
acquista anche l'olio 'fatto in casa' e perfino il pane.
Insomma, questa è una sosta che consente di fare un
vero pieno di sapori e costituisce un approfondimento di
quello che il territorio è in grado di produrre. Una
curiosità da non perdere è la carne di bufala,
ancora poco conosciuta, che si presta egregiamente al
consumo quotidiano, con caratteristiche organolettiche
eccellenti.
I
PRODOTTI TIPICI DEL MATESE
Ailano:
olio,vino.
Alife: vino pallagrello, olio, miele, ortaggi.
Alvignano: mozzarella, olio, vino.
Baia e Latina: formaggi, vino, olio.
Caianello: olio, castagne, pesche, ciliegie.
Caiazzo: olio, vino pallagrello, formaggi.
Capriati al Volturno: olio, formaggi, pane, salumi.
Castello del Matese: formaggi.
Ciorlano: formaggi, olio, vino, pane.
Conca della Campania: castagne, funghi, vino, olio,
prosciutti, nocciole.
Dragoni: olio, vino.
Fontegreca : olio, pane, ortaggi.
Gallo Matese: caciocavalli, formaggi, patate:
Galluccio: vino,castagne,funghi,olio,formaggi,salsicce,
miele.
Gioia Sannitica: formaggi, olio, vino.
Letino: caciocavalli, formaggi, patate.
Marzano Appio: castagne, funghi, vino.
Mignano Monte Lungo: olio, vino, formaggi.
Piedimonte Matese: olio, vino, salumi, formaggi, pane.
Pietravairano: pane, taralli, olio, mozzarella.
Prata Sannita: olio, vino, formaggi, salumi.
Pratella: vino, olio, formaggi.Raviscanina: olio, formaggi,
salsicce.
Riardo: mozzarella, frutta.
Rocca D'Evandro: olio, vino, formaggi, salsicce, prosciutti,
pane.
Roccamonfina: castagne, funghi, fragole di bosco.
Roccaromana: vino, olio.
S.Gregorio Matese: formaggi, caciocavalli, funghi.
S.Potito Sannitico: olio, miele, formaggi.
Sant'Angelo D'Alife: olio, pane, formaggi, salsicce.
Tora e Piccilli: castagne, funghi, olio, vino.
Vairano Patenora: formaggi, mozzarella, "peschiole",
mele.
Valle Agricola: patate, lenticchie, formaggi,
salsicce,prosciutti.
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